Qui sommes nous
L’atelier de Mamounette – Saumon fumé artisanal
L’atelier de Mamounette a été crée par Valérie le 5 décembre 2016.
Patrice et moi travaillons dans le laboratoire de 15 m² que nous avons installé à notre domicile, et c’est notre fils Gaby qui a choisi le nom de cette petite entreprise.
Nous avons tous deux une formation et une carrière en hôtellerie restauration.
Notre fabrication est entièrement artisanale, sans colorants, sans conservateurs !
Le saumon provient d’une ferme familiale au mode d’aquaculture durable, située entre la Norvège et l’écosse, loin de toute activité industrielle.
Les parcs font 50 mètres de profondeur, et offrent une densité de 1% de poisson pour 99% d’eau, pour un élevage au plus proche de la vie sauvage. Leur alimentation est garantie sans OGM, sans farines animales, et sans hormones de croissance. Ils ne reçoivent aucun traitement antibiotique, ni pesticide. La famille d’éleveurs met les poissons au régime une semaine avant l’abattage afin qu’ils soient moins gras, et pour leur éviter tout stress ils sont transportés par un bateau contenant de l’eau plus froide que dans les parcs.
Nous le recevons frais entre 3 à 4 jours plus tard.
Là commence notre travail !
- Le salage est fait à la main au sel sec afin de retirer de l’eau, et de ne pas faire pénétrer le sel dans la chair du poisson (contrairement au procédé qui consiste à gorger le poisson d’eau et de sel en le plongeant dans des bains de saumure)
- Une fois dessalés, les filets de saumon reposent au frais quelques heures
- Le fumage est lent et à froid à la sciure de hêtre, plus doux que d’autres bois pour ne pas altérer le goût du saumon
- Ensuite vient l’étape de la maturation lente à hygrométrie contrôlée
- Le parage et désarêtage sont effectués à la main, ainsi que le tranchage
- Le conditionnement en sacs sous vide sans bisphénols ni phtalates, permet une conservation de 21 jours, tests effectués en laboratoire agréé
- Nous vous proposons un saumon fumé de qualité, jamais congelé ni avant ni après salage, ce qui vous permet de le congeler si vous le souhaitez
Tous les autres produits que nous utilisons sont français.
Les déchets de saumon (parures et peaux) sont donnés à une association qui recueille et soigne les chats errants. Ce qui régale ces minous, et les hérons qui sont dans les parages, près de la rivière.
